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    農家臭豆腐

    農家臭豆腐
    發表時間:2014-8-8 15:49:29閱讀次數:
    摘要:臭豆腐,趣名“千里飄香”,是巢湖民間一道“品牌”菜。用春芥菜腌制后,經過一個夏季的高溫發酵,腐化分解成深綠色的“爛菜”。其用“爛菜”水蒸制豆腐而故名。這道菜肴看起來不美觀,且有臭氣味,但連湯帶水吃起來比較可口,俗稱“下飯”。

       臭豆腐,趣名“千里飄香”,是巢湖民間一道“品牌”菜。用春芥菜腌制后,經過一個夏季的高溫發酵,腐化分解成深綠色的“爛菜”。其用“爛菜”水蒸制豆腐而故名。這道菜肴看起來不美觀,且有臭氣味,但連湯帶水吃起來比較可口,俗稱“下飯”。許多在外地的巢湖兒女,每每回憶家鄉,總希望品嘗家鄉的“臭豆腐”。這個當年的“下三品”的“鍋拐菜”,如今成了“上品菜”的“席上珍”了。此菜農家多以土窯鍋為盛器,采用熏蒸而制(置煮飯的鍋內蒸制,隨飯熟而菜香,省柴、省火、省時,是湖畔人家常用加工的方法之一)。特色以“聞起來臭、吃起來香”,咸鮮適口,豆腐香嫩而見長。上世紀五十年代,李克農將軍回鄉,曾多次享用此菜。

    制作要點:
       嫩豆腐用刀打成二厘米的丁狀,置窯鍋內,兌入“爛腌菜”水,加精鹽,味精浸泡兩小時,上蒸鍋時,淋入生菜籽油、青、紅椒片、大辣糊(或干尖椒段)、姜米或蒜末,大火蒸約半小時,待豆腐起“蜂窩”浮起時即可,上桌時撒上蔥花。
       此菜制作時,豆腐要嫩、浸泡時間不能太短,否則不易入味,蒸制時火要旺,豆腐必需蒸至起“眼”。加入生菜籽油入內是特色形成的主要手段,其他脂類不可代替。制作時,亦有加入白米蝦、肉末等原料,以此增加鮮味。

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